En Europa el aceite de oliva entraña cuestiones sanitarias además de la preocupación por el sabor y la procedencia. Su valor elevado, sabor complejo y una lista innumerable de beneficios para la salud del aceite de oliva, junto con una larga historia de adulteraciones y falsificaciones del producto, son los motivos de su inclusión en un estudio de investigación de 12 millones de euros, financiado por la UE, sobre la aplicación de tecnologías avanzadas a los procesos de control de calidad y procedencia de tres alimentos (los otros dos son el whisky escocés y el pescado). Según el coordinador del proyecto, Paul Brenton, asegurar la integridad de los alimentos es, en algunos aspectos, más difícil que asegurar la seguridad alimentaria; en vez de buscar un número limitado de toxinas conocidas, los que combaten el fraude alimentario han de detectar algo más difícil de identificar: cualquier adulteración o sustitución que se le pueda ocurrir a un estafador.

"Lo que la industria necesita son métodos para medir el cambio en términos simples", dice Brenton.  "En vez de trazar un perfil de un contaminante, trazas un perfil del alimento. Ese es el gran reto, el reto científico".

Con el aceite de oliva, los investigadores emplearán marcadores genéticos y moleculares para hacer distinciones químicas aún más precisas entre aceites procedentes de distintos cultivos y regiones europeas, según cuenta el químico Diego Luis García-González del Instituto de la Grasa del CSIC en Sevilla (España). García-González lidera un equipo encargado del desarrollo de técnicas rápidas de identificación del origen geográfico del aceite de oliva. "Obviamente, un olivo plantado en una zona montañosa no será igual que uno plantado en un valle. Y esa diferencia química se puede observar", dice.

La trazabilidad y adulteración de los alimentos llevan más de un milenio preocupando a culturas mediterráneas. Arqueólogos en Roma (Italia) a menudo encuentran trozos de ánforas con etiquetas escritas a mano identificando el productor del aceite de oliva. Escritos cuneiformes de 4.400 años de antigüedad describen el trabajo de los inspectores reales de aceite de oliva en Ebla (Italia), en tiempos modernos parte de Siria. A raiz del juicio en Madrid (España) en 1981 de una empresa acusada de mezclar lubricante industrial con aceite de oliva, enfermando a 700 españoles, el Instituto de la Grasa empezó a desarrollar procesos de control de calidad de aplicación nacional, incluyendo un panel de expertos que aún se reúne para catar, olfatear, y calificar aceites de oliva.

"El problema es que es una labor grande", dice García-González. Por eso, en conjunto con otros investigadores, está desarrollando nuevos métodos para reemplazar la cata humana con pruebas genéticas. Esto se puede conseguir gracias a que el aceite de oliva contiene parte del material genético de su planta progenitora. Los investigadores quieren comparar las secuencias genéticas de los plastos, microscópicos componentes dentro de las células vegetales que producen sustancias químicas y son menos susceptibles a la contaminación, con secuencias genéticas de aceites sospechosas.

Si el ADN encontrado en el aceite sospechado de estar contaminado no corresponde al de los olivos en el origen supuesto de ese aceite, los compradores lo podrían rechazar. Este tipo de prueba se puede realizar en unas dos horas y a una fracción del precio que hubiese supuesto hace una década. De la misma manera, los espectrómetros de masas, que son capaces de analizar el contenido químico de una muestra con alta precisión, cada vez se vuelven más pequeños y baratos, haciéndolos más portátiles y más adecuados para analizar alimentos a lo largo de la cadena de suministro, cuenta la agroquímica  Sue Ebeler de la Universidad de California, Davis (EEUU). Los espectrómetros de masas son sensibles a pequeñas trazas moleculares, así que si se conocen los componentes de un alimento, serán capaces de detectar cualquier sustitución o contaminante que contenga.

Tales tecnologías pueden llevarnos a conseguir que una persona evite un alimento al que tenga alergia, ayudarle a identificar alimentos genéticamente modificados si así lo desea, y garantizar a consumidores que realmente estén ingiriendo el tipo de pescado por el que han pagado.

Buscar el origen de un pez desde la red de pescar hasta el plato es difícil además de caro; los pescadores atrapan muchas especies parecidas, y los exportadores pueden agruparlos antes de procesarlos y exportarlos. Y las identidades de los peces son dinámicas. El término mero, por ejemplo, engloba a 66 especies distintas según la FDA. Y no todos son del mismo género.

"Entre lo que la Administración del Medicamento de EEUU (FDA) llama mero y lo que la evolución llama un mero, hay una pequeña disparidad", según relata el microbiólogo Bob Ulrich, director de Tecnología de la empresa de pruebas alimentarias PureMolecular de San Petesburgo, Florida (EEUU).

Confirmar a qué especie pertenece es el primer paso para destapar el fraude alimentario. El siguiente es identificar con precisión el origen de un producto alimenticio. García-González y su colegas del Instituto de la Grasa están desarrollando una base de datos de los principales cultivos de oliva y sus diferencias químicas, pero productores y distribuidores también pueden introducir sus propios rastreadores. El ingeniero químico de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (Suiza), Robert Grass, ha desarrollado un nuevo método de encapsular pequeñas cantidades de material genético dentro de microscópicas cápsulas magnéticas. Compradores a lo largo de la cadena podrían utilizar un imán para extraer unas cápsulas, portadoras de ADN, y utilizar su contenido para confirmar la composición mediante una prueba barata de ADN.

Ebeler dice que los científicos están, "aún en una fase muy temprana" de lo que es poder garantizar que los consumidores conozcan la procedencia exacta de sus alimentos. Los platos preparados con múltiples ingredientes, como la lasaña congelada, presentan un problema más complejo que los productos alimenticios de un sólo ingrediente.

Está claro, sin embargo, que el éxito irá acompañado por una evidente recompensa económica. Aceites de oliva de precio elevado son sólo un ejemplo de las exportaciones valiosas que podrían beneficiarse de estas tecnologías. "La UE es conciente de que una de sus ventajas en el mercado de exportaciones alimentarias es su seguridad y reputación", afirma García-González.