Químico y doctor en bioquímica y biología molecular, José Miguel Mulet investiga para conseguir plantas resistentes a la sequía y el frío, una tarea que compagina con la divulgación científica. En sus libros defiende la seguridad y necesidad de nuevas tecnologías alimentarias como los transgénicos.

El libro se titula Comer sin miedo, ¿por qué deberíamos tener miedo a comer?

Cualquiera que tenga internet sabe que llegan alertas de que cierto alimento es muy malo, cancerígeno, está contaminado… Internet tiene cosas buenas y malas: hay mucha información, pero no está filtrada, por lo que las noticias alarmistas se propagan mucho más. El problema es que muchos miedos alimentarios no tienen mucha base real. En el libro, intento separar el grano de la paja en todos los mitos e ideas que circulan sobre la alimentación.

Comenta que un tomate tiene más tecnología que un iPhone 5, ¿es eso cierto?

El tomate lo hemos cambiado tanto que ya no tiene nada que ver con el original. Es una planta silvestre que saltó de isla en isla hasta que llegó a la zona de los Andes. Los incas no le hicieron ningún caso, pero algunas semillas llegaron al Imperio azteca, donde las domesticaron y modificaron. Ese tomate, que era amarillo, llegó a Europa, por eso en italiano tomate se dice pomodoro, que quiere decir manzana de oro. El tomate raf típico, grande y lobulado, es una variedad nueva de los años 60. Cada vez hay más variedades nuevas, y todas son un producto tecnológico.

Entonces, ¿la manipulación de alimentos no es algo nuevo?

Se ha hecho toda la vida. Los indios norteamericanos cultivaban tres o cuatro plantas que eran tóxicas y sabían fatal. Cuando los aztecas empezaron a cultivar las judías y el maíz, los pasaron de tribu en tribu, y se olvidaron de todo lo malo que cultivaban. Hemos cambiado los alimentos desde siempre, y todos los días salen variedades nuevas al mercado. Nadie comía kiwis hace veinte años, se empiezan a cultivar en España en el año 1986. Desde el Neolítico hemos manipulado los alimentos, y fue la domesticación de plantas lo que nos hizo pasar del Neolítico al Paleolítico. Los productos del huerto del abuelo también son tecnológicos, o no serían tomates, sino una planta silvestre e incomestible.

El redactor jefe de MIT Technology Review, Jason Pontin, publicó recientemente un artículo titulado Los OMG son verdes. ¿Está de acuerdo con esa afirmación?

Estoy de acuerdo pero habría que matizar, porque cada organismo modificado genéticamente [OMG] es de su padre y de su madre. Pero hay muchos que sí que lo son, aunque sea por el ahorro de productos químicos. El maíz transgénico que sembramos en España está ahorrando millones de toneladas de insecticida cada año, la soja que tolera herbicidas hace que no tengas que hacer tres tratamientos sino uno, y todo eso sí es ecológico. Pero, por otra parte, el trigo apto para celíacos no es más ni menos verde que el otro, así que depende del producto.

¿Por qué hay miedo ahora?

Cuando tienes la nevera llena te entra la tontería. Ahora hay miedo porque tenemos la suerte de vivir en una sociedad donde la comida es segura, tiene un precio razonable y es fácil de conseguir. Está bien preocuparse, pero no hay que alarmarse, sobre todo cuando no hay evidencia científica. La suerte que tenemos es que nos preocupamos por el colesterol, ya le gustaría a millones de personas en el mundo preocuparse por eso.

¿No deben preocuparnos los conservantes y colorantes?

Está de moda decir sin conservantes ni colorantes pero yo prefiero que el alimento tenga conservantes a coger una salmonelosis. Eso, sin olvidar que los conservantes en Europa son seguros.

¿Entonces piensa que la comida hoy en día es más segura?

No lo pienso, lo es. Tú mira de lo que se moría la gente en España hace 20 años: había gente que se moría de tifus y de cólera. Hoy se muere mucha menos gente de salmonela que hace unos años porque hay más leyes y mejores sistemas de control.

¿Los transgénicos se han demonizado?

En Europa hemos estado en contra de los transgénicos por cuestiones históricas, porque era una tecnología americana. Esto se ha hecho una bola de nieve muy grande. Contra el integrismo y contra las ideas de alguien puedes luchar pero no puedes razonar, no hay ningún argumento científico, social ni económico que te pueda hacer estar en contra de los transgénicos.

¿Considera los transgénicos como un alimento del futuro?

Los considero como alimentos del presente, aunque en un futuro habrá más y más variedad. Son del presente en el sentido de que ya se venden, pero en Europa no comemos porque somos así de tontos. La cuestión es que, hasta ahora, el beneficio de los transgénicos lo ve el agricultor, pero cuando salga el trigo apto para celíacos el consumidor verá la diferencia.

Los alimentos funcionales, que aportan algún beneficio extra, sí que existen.

Existen pero pocos y malos. En el futuro habrá más variedad, más específica y, sobre todo, mucha comida personalizada: comida para celíacos, para intolerantes a la lactosa, para gente con alergia… Habrá un menú personalizado y muy fácil de hacer.

¿De eso trata la nutrigenómica?

La secuenciación del genoma permite saber qué alimentos metabolizaremos mejor o peor. Todavía está en ciernes, aunque es una ciencia que avanza muy rápido. El problema es que hay gente que ya lo está vendiendo: te piden una muestra de sangre, hacen un análisis de ADN y cobran una pasta. Hoy en día la tecnología no está tan avanzada y lo que te dan es la dieta que le dan a todo el mundo.

¿Cuándo comeremos carne sintética, producida en un laboratorio?

Eso es ya una realidad. Mark Post, en la Universidad de Maastricht en Holanda, se comió en agosto de 2013 un filete de carne sintética que había hecho en su laboratorio. Yo lo veo muy útil, aunque pueda parecer aberrante. Siempre y cuando sea más barato, porque ese filete le pudo costar dos o tres millones de euros y años de trabajo.

Pero, ¿qué ventajas tiene respecto a un filete normal?

La carne tiene problemas microbiológicos que la sintética no tiene. Además, la gente preocupada por el sufrimiento animal quedaría satisfecha. Le veo más ventajas que inconvenientes. No es lo mismo que un filete normal pero es muy parecido. De hecho, PETA lo está financiando porque piensa que si hay carne sintética ya no mataremos vacas. Lo que no piensa es que si no hay necesidad de tener vacas no habrá vacas, porque son especies domésticas, y todas las razas domesticadas son cruces sintéticos, como el toro de lidia.

¿No cree que todas estas nuevas tecnologías tendrán tantos detractores como los transgénicos?

Miedo al progreso siempre ha habido. El primer tren iba a 35 km/h y había gente que no se subía por miedo a que le explotara la cabeza. Siempre que hay un avance científico hay gente que está en contra. A veces hay fundadas reticencias y otras es solo superstición. El tema es no demonizar, ¿por qué en el futuro no podemos tener carne sintética y carne de toda la vida? Yo creo en la coexistencia de todas las formas de alimentación, lo que pasa es que habrá un abanico más amplio de posibilidades. La granja del abuelo no desaparecerá, lo que pasa es que estará más tecnificada y con menos contaminaciones.