Si el titular te sugiere una ensalada creada por un ordenador, estás en lo cierto. “Seta Colmenilla Puerro Avellana Pera Escalfada” es la receta que nos salió al jefe de ingeniería de IBM Watson Group, Florian Pinel, y a mí (bueno, sobre todo a Pinel). Para crearla utilizamos una versión beta de un anexo online al nuevo libro Cocina cognitiva con el chef Watson. Este motor online, alimentado por el sistema informático de inteligencia artificial de IBM llamado Watson – que ya fue capaz de salir victorioso del famoso concurso estadounidense Jeopardy! – te permite “descubrir” una receta mediante la selección de unos pocos ingredientes clave y la exploración de alimentos de “compuestos de sabor” similares en un ejercicio de emparejamiento parecida al método de Pandora, que agrupaba actuaciones musicales en función de las características que tenían en común. Puedes elegir emparejar los ingredientes iniciales con los que indica el programa, o sustituirlos por otros.
Pinel, que es chef además de investigador, tuvo la idea de emparejar un clásico de primavera, la seta colmenilla, con láminas de bonito japonés (katsuobushi), dos alimentos que comparten un número sorprendente de sabores – 120 en total, según Watson–. Al aplicar un enfoque occidental – a los occidentales nos gustan recetas que consistan de ingredientes que comparten compuestos de sabor, mientras la gastronomía de oriente empareja sabores opuestos – Watson nos sugirió otros ingredientes que predijo que sabrían bien en conjunto con las setas y el pescado, incluidos el puerro, la avellana, y la pera. Entonces Watson buscó en su banco de memoria entre las 10.000 recetas publicadas por la revista Bon Appétit durante varias décadas para sugerir una modo adecuado de preparación, un giro de la clásica ensalada de pera escalfada y queso azul.
Para poner a prueba la imaginación de Watson, me fui de compras, con la receta hecha con Watson impresa y en mano. Me costó encontrar las setas – la primavera llega tarde a Boston – pero encontré el katsuobushi con facilidad en la fila de alimentos inte acionales de Whole Foods. Para el vino blanco del aderezo, escogí un Bordeaux blanco. Ya en la cocina, las indicaciones de Watson me resultaron un poco espartanas y a veces incluso curiosas (1¼ lechugas, por ejemplo), así que realice una investigación independiente: consulté con Martha Stewart el tiempo que se necesita para escalfar una pera (20 minutos) y con Epicurious para las indicaciones para tostar avellanas. Pero a la hora de la verdad, la receta salió bastante bien y la mezcla de avellanas crujientes y la dulzura de la pera fue del agrado de mi panel de expertos en degustación (mi familia). El sabor del katsuobushi fue sutil y, aunque recomiendo no pasarse con el queso parmesano, como valoración global le concedería buena nota al chef que nunca tendrá el placer de degustar sus propias creaciones.
Foto: La receta de ensalada propuesta por Watson. Crédito: MIT Technology Review.