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Mauricio Palos/Bloomberg | Getty

Biotecnología

Historia de la digitalización y automatización de la industria del chocolate

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En México, donde se inventó el chocolate, la fábrica de ECOM Cacao ha aprovechado las nuevas tecnologías para reducir su coste en personal y digitalizar el 95 % de sus procesos. En menos de 20 años, la instalación casi ha multiplicado por seis su capacidad de producción anual

  • por Rogelio Rodríguez Soberanes | traducido por Ana Milutinovic
  • 24 Diciembre, 2020

Rogelio Rodríguez Soberanes. Director de fábrica en ECOM Cacao, Veracruz (México).

Rogelio Rodríguez Soberanes

Nuestros granos provienen de Costa de Marfil, Camerún, Ecuador, República Dominicana, Perú, Colombia y de aquí mismo, de México. Como nos encontramos entre cosechas, estamos comprando todos los granos para el año que viene. Cuando planificamos la producción para el próximo año, sabemos exactamente cuántas toneladas necesitamos.

Empecé a trabajar aquí en 2003. En aquel entonces nuestra capacidad era de 7.000 toneladas métricas al año, y actualmente procesamos 40.000 toneladas métricas anuales. En 2010, aumentamos considerablemente nuestra producción de productos de cacao. Luego, en 2016, comenzamos a producir ciertos productos de forma interna, como  nubes y almendras recubiertas de chocolate, lo que supuso un gran cambio. Vendemos a muchos clientes diferentes aquí en México, como Hershey, Mars, etcétera, y tenemos que ser competitivos. Es muy importante producir de manera eficiente, porque los productos de cacao son alimentos y el coste de producción es lo más importante. Los que no son competitivos, están fuera. Globalmente, ECOM maneja alrededor del 10 % del cacao del mundo; solo la fábrica de México procesa alrededor del 1 % del total mundial.

Hay muchos procesos diferentes que ocurren en nuestras instalaciones y ya están casi todos automatizados: tostar los granos, moler el azúcar, derretir la manteca de cacao, crear cacao en polvo, templar, moldear, empaquetar. Trabajamos con máquinas europeas, principalmente. Todos los sistemas programables de control lógico [básicamente, ordenadores que indican a la máquina más grande qué debe hacer] son de Siemens de Alemania, y hace cinco años invertimos unos 2,5 millones de euros en las máquinas de Royal Duyvis Wiener de los Países Bajos. Esa es la mayor diferencia.

Esta fábrica arrancó hace unos 20 años con muchas máquinas antiguas que ECOM compró a Nestlé, cuando Nestlé cerró su fábrica en México, y sus máquinas eran casi 100 % manuales. Hoy en día, básicamente solo tenemos dos operadores en una sala de control observando todas las ventanas y pantallas, y aproximadamente el 95 % de nuestro trabajo en la fábrica se realiza con los ordenadores. Por lo tanto, el coste de personal también es menor en la actualidad. Tenemos unos 100 trabajadores en toda la fábrica. El tamaño del equipo también ha cambiado; un tostador grande hace 20 años podía tener la capacidad de media tonelada, pero ahora son cinco toneladas.

*Este artículo forma parte de una serie sobre cómo las innovaciones ocultas producen los alimentos que comemos al precio que pagamos.

Biotecnología

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