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Dariana Rodríguez, 33

Recupera toneladas de desechos de aguacate y las convierte en aditivos que protegen la comida frente a bacterias

  • Por María C. Sánchez

Dariana Rodríguez es doctora en Biotecnología por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). Proviene de una saga de ingenieros que le inculcaron la importancia de ofrecer soluciones a problemas reales. Así, cuando una empresa productora de aguacates le preguntó por qué sus pipas tardan tanto en degradarse, Rodríguez puso su ingenio en marcha y descubrió que este residuo industrial podía convertirse en un agente antimicrobiano. Los potenciales beneficios de esta investigación han convertido a Rodríguez en una de las ganadoras de Innovadores Menores de 35 México 2016 de MIT Technology Review en español.

México es el mayor productor de aguacates del mundo con una producción superior al millón de toneladas anuales. Una industria de este tamaño genera una importante concentración de residuos que necesitan una salida económica viable, sostenible y que contribuya positivamente a la sociedad mejicana.  La solución que plantea Rodríguez es usar unos derivados de los ácidos grasos, las acetogeninas, que solo se encuentran en el fruto del aguacate, como aditivos antibacterianos.

Las moléculas de acetogenina tienen una alta especificidad contra bacterias gram positivas, como la Staphylococcus aureus, causante de intoxicaciones alimentarias y graves afecciones como la endocarditis. Gracias a un tratamiento adecuado, la investigación ha generado varias patentes para usarlas como inhibidor bacteriano en productos alimenticios, productos de limpieza de superficies industriales y en áreas quirúrgicas. En hospitales puede usarse contra las bacterias presentes en ropa, camillas e instrumental médico.

Varias empresas alimentarias ya están interesadas en prestar sus productos para el estudio. Rodríguez remarca la dificultad de esta parte del proceso, ya que "los ensayos en planta piloto conllevan un reto porque los compuestos sufren el efecto de procesado e interactúan con otros componentes del alimento". Pero aun así, poco a poco está avanzando hasta un producto comercial, y señala que "las pruebas toxicológicas han demostrado la inocuidad del aditivo".

Un aspecto fundamental de la investigación es la valoración sensorial. El aditivo extraído de los residuos de aguacate debe incorporarse a los alimentos sin cambiar su sabor y sin perder sus propiedades antibacterianas. Además, "requiere la aprobación gubernamental para su uso comercial, que puede tardar un par de años", afirma Rodríguez. No obstante, el hecho de que su origen sea un alimento común favorece su uso como aditivo y permite su clasificación como clean label  (libre de aditivos sintéticos).

"Este proyecto contribuirá a la sociedad al generar puestos de trabajo y mejorar la calidad de vida con un producto alimenticio seguro, limpio y saludable", afirma el catedrático de genética y mejoramiento de plantas en la Universidad Sueca de Ciencias de la Agricultura (Suecia), Rodrigo Ortiz, que ha sido uno de los miembros del jurado de Innovadores menores de 35 México 2016 de MIT Technology Review en español.


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