La mayoría de las start-up tecnológicas son sitios silenciosos en los que ingenieros escuchan música a través de unos cascos mientras miran la pantalla. Pero no es el caso de Hampton Creek Foods. En la oficina de esta empresa de apenas dos años, un espacio lleno hasta los topes en el distrito tecnológico de San Francisco (EEUU), South Market, hay toda clase de ruidos mecánicos. Es el sonido de mezcladoras, picadoras y centrifugadoras industriales produciendo lo que la empresa espera que sea un ingrediente clave en la comida 2.0, un sustituto no animal del huevo de gallina.

En el último año los inversores de capital riesgo de Silicon Valley han financiado varias start-up relacionadas con la comida, pero Hampton Creek es la más destacable. Cuenta con inversores de primera fila, entre ellos Founders Fund, Horizon Ventures y Khosla Ventures, y dos empresas de comida industrial cuyo nombre no ha sido revelado están experimentando con su sustituto del huevo basado en plantas. El mostrador de comida preparada del supermercado Whole Foods empezó a usar la mayonesa sin huevo Just Mayo (sólo mayonesa) de la empresa en septiembre de 2013 y hay otras cuatro cadenas de supermercado que empezarán a hacer lo mismo en la primera mitad de este año. Y gracias a una reciente ronda de inversión que aumentó la financiación de Hampton Creek hasta los 30 millones de dólares (unos 21 millones de euros) y atrajo a la persona más rica de Asia, Li Ka-shing, un gran supermercado en línea de Hong Kong empezará a vender Just Mayo muy pronto.

Hampton Creek Foods y otras start-up tienen grandes sueños para reestructurar la cadena de suministro de alimentos, para que consuma menos tierra, agua, energía y otros recursos. Al hacerlo, se enfrentan a gigantes empresariales como ConAgra, General Mills y Kraft que invierten miles de millones en investigación y desarrollo de tecnología.

Este tipo de ambiciones se han enfrentado a retos considerables en otras industrias, como la de las tecnologías limpias. Pero los implicados en el nuevo furor por la comida quizá prefieran usar un ejemplo distinto. El director ejecutivo de Hampton Creek, Josh Tetrick, quiere hacer con la industria de los huevos, que mueve 60.000 millones de dólares (unos 43.200 millones de euros), lo mismo que Apple hizo con la de los CD. "Si empezáramos de cero, ¿querríamos que nuestros huevos fueran de pájaros embutidos en jaulas tan pequeñas que no les permiten ni extender las alas, que se cagan unos encima de otros, que comen soja y maíz cargados de antibióticos para poder poner 283 huevos al año?", se pregunta el inmenso exjugador de fútbol americano de la Universidad de Virginia Occidental (EEUU). Una granja de huevos usa grandes cantidades de agua y quema 39 calorías de energía por cada caloría de comida que produce, pero Tetrick afirma que puede hacer versiones basadas en plantas por una fracción del agua y sólo dos calorías de energía por cada caloría de comida, libres además de colesterol, grasas saturadas, alérgenos, gripe aviar y crueldad con los animales. Por la mitad de lo que cuesta un huevo.

Y eso es mucho decir. El humilde huevo de gallina es uno de los reyes de la nutrición de calidad a bajo precio. Pero en el caso de las comidas preparadas, desde los aliños para ensalada hasta las tartas, se valora menos por su contenido nutritivo que por sus propiedades culinarias: emulgente, espumante, aglutinante, gelificante y mucho más. Esas funciones se las confiere el complemento único de proteínas del huevo. En vez de intentar reproducir el huevo completo, Hampton Creek se centra en descubrir proteínas vegetales que repliquen funciones específicas para la preparación de comidas.

La parte de atrás de las instalaciones de Hampton Creek se dedican a buscarlas. Allí, el bioquímico Josh Klein, quien anteriormente ha trabajado en busca de una vacuna contra el SIDA, maneja un programa de cribado de alta producción diseñado para cribar entre millones de cultivos de plantas en busca de proteínas con determinadas características, como peso molecular y secuencias de aminoácidos. Por el momento Hampton Creek ha analizado 3.000 plantas y descubierto 11 proteínas deseables, siete de las cuales ya están aprobadas por la Agencia del Medicamento de Estados Unidos. Una de ellas es la proteína del guisante amarillo canadiense, que sirve para hacer de emulgente para el aceite y el agua en Just Mayo. Otra sirve para aglutinar la masa para galletas de la empresa, llamada Eat the Dough (cómete la masa) y que llegará a las tiendas este mes. Una tercera forma parte de un prototipo de líquido amarillo viscoso que se parece mucho a un huevo batido y posee un perfil nutricional parecido, sin el colesterol.

Cuando el chef de Hampron Creek, Chris Jones, antiguo jefe de cocina del restaurante de Chicago Mojo vierte el prototipo en una sartén caliente, se solidifica como si hubiera salido de una cáscara. El aspecto y el tacto del huevo falso parecen auténticos, pero en una prueba realizada el invierno pasado estaba lleno de sabores que no encajaban, y el equipo aún trabaja para hacer que la fórmula sea satisfactoria bajo todas las condiciones posibles en las que se pueda preparar y comer, con ketchup, refrigerada, dejada al aire y demás.

Una alternativa para poder tener huevos revueltos sin la intervención de animales sería un producto único, pero los emulgentes y aglutinantes de Hampton Creek, no estarán solos en el mercado. Competirán con toda una serie de sustitutos del huevo, por no hablar de los propios huevos. Estos productos, que suelen derivar de la leche de soja, distintos tipos de gomas o almidones, tienen un precio parecido a la oferta de Hampton Creek. Incluso algunos de ellos pueden ser más eficaces que los huevos desde el punto de vista funcional.

Pero la competencia no es el único desafío. Para empezar, aunque Tetrick está decidido a conquistar el mercado de consumo general, sus productos sin huevo corren el riesgo de verse relegados al pasillo de alimentos veganos. "Creo que por el momento su éxito se limitará a un mercado nicho", afirma la profesora asociada de ciencia avícola en Texas A&M (EEUU), Christine Alvarado. Por otra parte, si la empresa descubre una proteína atractiva que provenga de una planta poco común, tendrá que convencer a los agricultores de que produzcan esa cosecha en grandes cantidades sin aumentar los costes. "Cuanto más especializada sea tu materia prima, mayores riesgos corre la cadena de suministro", observa el empleado de Natural Products Jon Stratford, una empresa dedicada a fabricar un sustituto del huevo basado en la soja para la industria alimentaria.   

En cualquier caso, aún queda por responder a la pregunta fundamental de si las proteínas de Hampton Creek son, de hecho, mejores que las de los sustitutos del huevo tradicionales. La propia solicitud de patente de Hampton Creek ofrece recetas en las que se sustituyen los huevos pero por ingredientes comunes (aunque con un procesado adicional, como moler los ingredientes en partículas muy finas). "Los investigadores alimentarios llevan más de 100 años haciendo esto", afirma el profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Penn State (EEUU), Gregory Ziegler. (Tetrick responde que las recetas en las solicitudes de patentes corresponden a una fase anterior de sus investigaciones). 

Sin embargo, por ahora el enfoque seguido por Hampton Creek está funcionando. Tetrick espera que su mayonesa sin huevo esté en 15.000 tiendas para finales de este verano, desde las 3.5000 actuales, y tiene la vista puesta en las cadenas de comida rápida y los servicios de comida. Para hacer frente a la demanda, planifica triplicar el tamaño de su mano de obra para finales de año y multiplicar la extensión que ocupan sus instalaciones por 30. Y cuando se haya hecho un hueco en el mercado de los huevos, Tetrick planea poner a trabajar su base de datos de proteínas de origen vegetal en otros campos. Insinúa la posibilidad de crear sustitutos para el pollo o la ternera. "Para mí, un sistema alimentario roto es el enemigo", afirma.