La idea de que uno es lo que come se ha vuelto cada vez más popular. Desde la época de Brillat-Savarin, ha sido utilizada como título de varios libros de receta y guías de salud; para algunos representa un estilo de vida.
Si hay alguna verdad en la frase de Brillat-Savarin, debería tener importantes implicaciones para la salud pública. Sabemos por ejemplo que la comida india varía mucho de la mejicana y la china. Pero nadie sabe medir y cuantificar esas diferencias. De hecho, casi no se entiende cómo varían las dietas del mundo y cómo cada una de ellas influye en la salud.
Hoy eso cambia gracias en parte al trabajo del investigador de la Universidad Tecnológica Sharif (Irán) Sina Sajadmanesh y varios compañeros. El equipo ha recopilado una enorme base de datos de recetas de inte et, las ha catalogizado por región y después ha analizado sus relaciones entre sí y con otros factores como las medidas sanitarias de diferentes partes del mundo.
El trabajo muestra por primera vez cómo los distintos tipos de cocina se relacionan mediante ingredientes similares. También revela cómo ingredientes concretos ayudan a definir determinadas cocinas y la influencia que ejercen las comidas sobre nuestra salud.
El equipo de Sajadmanesh empezó por recopilar una base de datos de la app de recomendaciones de recetas Yummly. Descargaron unas 150.000 recetas de 200 cocinas distintas, aunque limitaron su trabajo a los 82 estilos que tienen más de 100 recetas. Juntas, estas recetas incorporan unos 3.000 ingredientes.
Entonces determinaron las cualidades nutritivas de cada receta al calcular su cantidad de carbohidratos, proteína y grasa. También usaron varias estadísticas nacionales, como el gasto sanitario en forma de porcentaje del PIB, la prevalencia de la obesidad y los niveles netos de inmigración. Por último, emplearon varias técnicas de minería de datos y aprendizaje automático para minar todos estos datos en busca de perlitas interesantes.
Una medida examinada fue la diversidad de ingredientes de una cocina. Así que contaron el número de ingredientes distintos que aparecen en los platos de cada país (su diversidad global) y examinaron cómo estos ingredientes varían entre platos (su diversidad local).
Resulta que los países con grandes poblaciones de inmigrantes tienden a tener la mayor diversidad, lugares como Estados Unidos y Australia, por ejemplo. Estos países tienen el mayor número de ingredientes y la mayor variación entre platos también. "Esto se debe principalmente a que los inmigrantes traen su cultura culinaria nativa con ellos, lo que a su vez enriquece las cocinas de sus países de destino", afirma el equipo de Sajadmanesh.
Otra medida interesante es la complejidad de los platos de cada estilo. En otras palabras, el número de ingredientes que emplean. Por ejemplo, alrededor de la mitad de los platos del país Laos del sudeste de Asia tienen más de 15 ingredientes, mientras que la mitad de los platos de Rusia tienen menos de siete. Así que la cocina de Laos es significativamente más compleja que la cocina rusa.
En general, afirma el equipo de Sajadmanesh, los países con grandes números de ingredientes disponibles tienden a tener los platos más complejos. Pero hay algunas excepciones. Las cocinas china e india tienen relativamente pocos ingredientes, pero son empleados en platos relativamente complejos.
No está claro por qué. "Tal vez estos países tienen, o han tenido, buenos chefs capaces de elaborar platos más complejos con los ingredientes disponibles", sugiere el equipo de Sajadmanesh. Otra posibilidad es que las cocinas de culturas más antiguas sean más complejas porque han tenido más tiempo para evolucionar.
El equipo también examina las similitudes entre estilos al comparar los ingredientes que utilizan. Resulta que algunos ingredientes tienden a definir cocinas. Por ejemplo, la mozzarella sólo aparece en la cocina italiana, mientras que la especia molida garam masala es la firma distintiva de la cocina india.
Por último, el equipo estudia la correlación entre las propiedades nutritivas de las cocinas y la salud de las poblaciones que las consumen. Sus resultados demuestran que existe una clara correlación entre la obesidad y las cocinas dominadas por el azúcar y los carbohidratos. A la inversa, los problemas de salud son menos frecuentes entre personas que consumen cocinas ricas en proteínas.
Es un trabajo interesante, pero tiene algunas limitaciones. Tal vez la más importante sea el propio conjunto de datos. ¿Acaso las recetas que recopila Yummly realmente definen las diferentes cocinas del mundo?
Por ejemplo, los platos con curry que ofrecen los restaurantes indios en Londres (Reino Unido) son muy distintos de los de Mumbai y Kolkata (ambas en India). ¿Serían clasificados ambos tipos de receta como indias en Yummly? Desde luego, resulta difícil entender cómo se podría clasificar las cocinas indias bajo una única etiqueta para empezar. Eso genera la duda de quién publica las recetas indias en Yummly. ¿Son cocineros del subcontinente indio o gastrónomos de Soho (EEUU)?
Probablemente no sea difícil adivinarlo. Podría ser que las recetas de Yummly ofrezcan una perspectiva de las cocinas globales bajo la lente peculiar de adinerados gourmets tecnológicos del mundo desarrollado. El equipo de Sajadmanesh podría hacer más por buscar e identificar sesgos potenciales.
Aun así, este tipo de trabajos ofrecen una fascinante perspectiva sobre las cocinas del mundo y cómo varían. Brillat-Savarin seguramente se habría sentido maravillado.
Ref: arxiv.org/abs/1610.08469: Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web