Como endocrinólogo y profesor de pediatría en la Universidad de Califo ia en San Francisco (EEUU), Lustig ya era una autoridad en obesidad infantil y director del programa de evaluación del peso para niños y adolescentes de la universidad, aunque aún no era el famoso activista antiazúcar que es hoy. Aún no había salido en la revista del New York Times, ni en el programa '60 Minutes' de la televisión estadounidense. Tampoco había publicado su popular libro, Fat Chance, ni compartido críticas mordaces con Stephen Colbert en 'The Colbert Report'.
Así que cuando le pedimos que nos dijera por qué hay tanta gente con obesidad y enferma, todavía no tenía una buena respuesta. Creía que la hormona insulina juega un papel importante en la obesidad. Los niños con tumores cerebrales que había atendido en el Hospital de Investigación Infantil St. Jude de Memphis (EEUU) a menudo sufrían daño hipotalámico, provocado por el propio cáncer o por el tratamiento, y muchos de ellos desarrollaron obesidad. Tras seguirle la pista a una sospecha planteada en la década de 1970 por otros investigadores, Lustig mostró en 1999 un aumento de la actividad del nervio vago en los pacientes obesos, lo que a su vez condujo a una mayor secreción de insulina. Cuando les administró un agente supresor de la insulina, perdieron peso y se volvieron más activos.
Aunque Lustig entiendía que los niveles elevados de insulina estaban vinculados a la obesidad, no se había centrado en la relación entre la insulina y el azúcar. Como la mayoría del resto de profesionales médicos en aquel momento, pensaba que todas las calorías eran esencialmente iguales a la hora de hace os engordar. El problema del azúcar, según esta línea de pensamiento, es que sólo proporciona calorías vacías, insignificantes en valor nutricional.
Robert Lustig.
Sin embargo, a medida que Lustig comenzó a estudiar más de cerca la literatura publicada sobre el azúcar mientras se preparaba para el simposio, vio las cosas de forma distinta. El azúcar de mesa, o sacarosa, está compuesta a partes iguales de glucosa y fructosa, pero fue la molécula de la fructosa la que llamó su atención. La fructosa no parecía actuar en absoluto como la mayoría de sustancias que consumimos. En su lugar, Lustig se dio cuenta de que se comportaba como una sustancia en particular: el alcohol.
En cierto modo, la conexión entre el alcohol y la fructosa era bastante obvia. Después de todo, la fermentación convierte la glucosa y la fructosa en alcohol. La glucosa es metabolizada por cada célula en el cuerpo, pero la fructosa (al igual que el alcohol) se metaboliza principalmente en el hígado, donde parte de ella se convierte en grasa a través de un proceso conocido como lipogénesis de novo. Si consumimos una cantidad suficiente fructosa no sólo podemos aumentar la grasa en la sangre, sino también engordar el hígado, al igual que ocurre cuando se bebe demasiado alcohol. De hecho, eso es exactamente lo que sucede en los roedores. "Empecé a investigar la literatura publicada sobre el azúcar, y eran casi iguales", asegura Lustig sobre las similitudes entre el metabolismo de la fructosa y el alcohol. Esto condujo a su controvertida conclusión: si se consume crónicamente en grandes cantidades, es decir, del modo en que lo consumimos la mayoría de nosotros, el azúcar es como el veneno.
Los científicos siguen intentando descubrir el mecanismo biológico subyacente, así como qué cantidad exacta de fructosa podría ser demasiado alta para el ser humano. Lo que está claro es que la fructosa y la glucosa se metabolizan de manera muy diferente, y que a diferencia de la glucosa, que es la principal fuente de energía del cuerpo, la fructosa no es biológicamente necesaria. Aunque los seres humanos siempre han consumido carbohidratos, que convertimos en glucosa, en esencia toda la fructosa que consumíamos antes del auge de la industria mundial del azúcar hace 500 años provenía de pequeñas cantidades de frutas y miel. (La fructosa natural de la fruta no se considera un problema de salud porque la fibra y la estructura celular de la fruta ralentizan el ritmo al que llega al hígado).
La glucosa en exceso también puede ser peligrosa, reconoce Lustig. La glucosa de nuestras comidas que no termina siendo utilizada como combustible o se almacena en forma de glucógeno también puede terminar como grasa en el hígado. Y tanto si viene dada por fructosa o glucosa, esta acumulación de grasa en el hígado parece ser el primer paso hacia la resistencia a la insulina y el aumento de los niveles de insulina, el mismo fenómeno que provocaba que los jóvenes pacientes con cáncer de Lustig desarrollaran obesidad. Peor aún, se cree que la resistencia a la insulina contribuye a una cascada de trasto os metabólicos que provocan diabetes tipo 2, enfermedades del corazón e incluso muchos tipos de cáncer. Desde cualquier punto de vista, el azúcar parecía el malo de la película.
Lustig temía ser abucheado y expulsado del escenario cuando diera estas noticias a los científicos de salud ambiental. Después de todo, no sólo les estaría diciendo que sus alimentos favoritos podían ser tóxicos. También estaría poniendo en entredicho los consejos dietéticos más básicos en el ento o médico. Durante décadas, médicos, científicos y agencias gube amentales habían advertido a los nestadounidenses que comer demasiada grasa, en particular grasa saturada, podría obstruir las arterias y acortar la vida. Ahora, uno de los expertos nacionales en obesidad infantil iba a declarar que probablemente habían estado equivocándose de objetivo. O al menos, tal y como declararía Lustig más tarde: "El problema no es la grasa".
Lustig se dispuso a aprender todo lo que pudiera sobre el tema. Y cuanto más aprendía, peor pinta tenía el asunto. Los estadounidenses estaban consumiendo a diario la sorprendente cantidad de 22 cucharaditas de azúcar "agregada", es decir, azúcar al margen de la fructosa natural de las frutas o la lactosa de los productos lácteos. Lustig cree que esa cantidad es muy superior a lo que nuestro hígado puede manejar. El límite máximo de seguridad, según creen Lustig y la Asociación Americana del Corazón, es de cuatro cucharaditas de azúcar al día para los niños, seis para las mujeres y nueve para los hombres (nueve cucharaditas, o 36 gramos, es lo que normalmente tiene una lata de refresco). Lo más preocupante aún es que el azúcar ha dejado de ser algo que los fabricantes sólo añaden a los dulces. Hoy día es casi imposible evitarlo. "De los 600.000 artículos en una tienda de alimentos americana, el 77% tienen azúcar añadido", asegura Lustig. "No puedes reducir el consumo ni incluso cuando lo intentas".
Recomendaciones y consumos medios de azúcar. Fuente: Asociación Americana del Corazón, 2009.
Aunque Lustig logró impresionar rápidamente a los círculos de salud pública, no llegó al público general hasta julio de 2009, cuando la Televisión de la Universidad de Califo ia colgó una de sus conferencias en YouTube. La conferencia, titulada "El azúcar: Una verdad amarga", dura una hora y media y está repleta de datos científicos sobre el metabolismo de la fructosa. En otras palabras, no es exactamente el tipo de vídeo que pueda convertirse en la próxima "sensación de inte et". Y, sin embargo, ha sido visto más de cuatro millones de veces.
¿Por qué se ha convertido una larga conferencia científica en algo viral? Resulta que Lustig, que ha escrito más de 100 artículos de investigación y es expresidente de la Fuerza de Trabajo sobre Obesidad de la Sociedad de Endocrinología Pediátrica, es también un veterano artista.
En "El azúcar: Una verdad amarga", puede observarse de lleno su talento para hablar en público. Entre los gráficos y las densas explicaciones científicas, salpica la charla con anécdotas personales sobre su infancia, largas pausas dramáticas, provocativas declaraciones (se refiere a la fructosa como "alcohol, pero sin el puntito"), y un montón de fascinantes afirmaciones sin probar: no sólo afirma que Coca-Cola incluye gran cantidad de sal para hace os tener más sed (y azúcar extra para tapar el sabor de la sal) sino que llama a todo este supuesto plan "la conspiración de Coca-Cola".
"Las ideas de Lustig reciben una merecida atención, sobre todo porque es divertido", señala la especialista en nutrición de la Universidad de Nueva York (EEUU) y el autora del libro Food Politics, Marion Nestle. "Es un maestro de la exageración y la hipérbole, pero en el fondo realmente sabe de lo que está hablando y le preocupa mucho la salud de los niños".
Lustig, que vive con su mujer y dos hijas en San Francisco, remonta sus fundamentos científicos hasta sus días de estudiante en el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT, EEUU). Asegura que en el 20.30, el curso de Sanford A. Miller sobre bioquímica nutricional, es donde se despertó su curiosidad sobre la dieta y la nutrición. (Miller trabajaría más tarde como director del Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada de la FDA). Pero la experiencia de Lustig en el MIT también contribuyó a su capacidad para cautivar al público. En los tres años que pasó en el Instituto, se las arregló para participar en 14 obras, actuando en la mayoría de ellas. "Me enseñó a estar en un escenario y a no tener miedo", señala.
Aunque el don de Lustig para hablar en público le ha hecho ganarse un montón de fans en línea, algunos de sus colegas investigadores parecen menos entusiasmados, y creen que sus propensidad a hacer afirmaciones audaces no está justificada por la literatura científica. Los críticos señalan que la evidencia más fuerte contra la fructosa proviene de estudios en animales, y no nos pueden dar mucha información sobre nuestro propio metabolismo. Otros estudios sobre los peligros del azúcar, o de la fructosa en concreto, por lo general no son experimentos controlados sino simplemente asociaciones observadas entre los alimentos consumidos en determinados países (o por grupos específicos de personas) y los problemas de salud que esas personas desarrollan más tarde.
A pesar de toda la atención mediática que puedan recibir estos estudios, no pueden demostrar de manera concluyente que el azúcar esté impulsando el proceso de enfermedad. Y aunque se han realizado algunos pequeños ensayos clínicos con seres humanos que han puesto de manifiesto los peligros de la fructosa, entre ellos un estudio de 2009 que encontró que una sola semana de sobrealimentación con fructosa podía aumentar los triglicéridos (asociados con la enfermedad cardiovascular) y disminuir la sensibilidad a la insulina, sería extremadamente difícil llevar a cabo grandes ensayos controlados aleatoriamente con los que poder conseguir una respuesta más definitiva.
El investigador de la Universidad de Lausanne en Suiza y autoridad líder en el metabolismo de la fructosa, Luc Tappy, aún no está convencido de los peligros de la fructosa. En un artículo de 2012, escribió que para los seres humanos, "no hay evidencia sólida de que la fructosa, cuando se consume en cantidades moderadas, tenga efectos nocivos". Aunque Tappy no pone en duda la honestidad de las intenciones de Lustig, señala que no debe confiarse en él como científico experto en el tema: "Desde luego, no proporciona una visión equilibrada de las cosas".
Pero aunque Tappy tiene dudas sobre la presentación científica de Lustig, también cree que ha jugado un papel clave a la hora de llevar el debate sobre el azúcar al gran público. "Llega un momento en el que tienes que tomar decisiones sin saberlo todo, porque tardarías una ete idad en recoger todos los datos científicos pertinentes", asegura.
Lustig se considera más un científico que un provocador. Asegura que no estaría exponiéndose al fracaso si no creyera que sus afirmaciones tienen base científica. "Tienen un trasfondo científico", insiste. Recientemente ha sido coautor tanto de The Fat Chance Cookbook como de un estudio en la revista PLOS ONE que muestra una fuerte relación entre la cantidad de azúcar en el suministro de alimentos de un país y la prevalencia de la diabetes en dicho país. Además, el año pasado consiguió un máster en Estudios de Derecho del Hastings College of Law de la Universidad de Califo ia, con el fin de comprender mejor la forma de influir en la política pública. Su objetivo final que la fructosa sea eliminada de la lista de alimentos que, según la FDA, son "generalmente reconocidos como seguros". Como prueba de que tal cambio es posible señala el reciente anuncio hecho por la FDA, que planea sacar las grasas trans de la lista, un cambio producido después de 25 años de debate.
Puede que Lustig no tenga que esperar un cuarto de siglo para ver cumplirse algunos de sus objetivos. En febrero, la FDA propuso cambios importantes en las etiquetas de nutrición en los paquetes de alimentos. Uno de esos cambios es una nueva frase que ponga de relieve los azúcares añadidos. "No puedo decir que lo hayan hecho por mí, y desde luego que ellos no van a decir algo así", asegura Lustig. "Pero sí que valida el trabajo que he estado haciendo hasta ahora".