Entre las grandes preguntas científicas, hay una que lleva años tristemente desatendida: ¿es posible evitar que una lata de cerveza agitada suelte mucha espuma si se le da un golpecito antes de abrirla? Hay buenas razones teóricas para pensar que el truco debería funcionar. Dicho golpe debería liberar cualquier burbuja que esté pegada a las paredes interiores de la lata y hacerla flotar hacia la superficie y disiparse. De esta forma, la cerveza no liberaría tanta espuma al abrir la lata. Pero, ¿es esto cierto?

Ya tenemos la respuesta gracias al desinteresado trabajo de la investigadora de la Universidad del Sur de Dinamarca Elizaveta Sopina y sus colegas. Este grupo ha probado esta teoría por primera vez mediante ensayos aleatorios controlados con 1.000 latas de cerveza. Y afortunadamente para el equipo, el resultado plantea al menos tantas preguntas como respuestas, lo que garantiza un sólido futuro para la investigación relacionada con la cerveza.

Primero algunos antecedentes. La cerveza es un líquido fermentado a base de agua que contiene alcohol y proteínas con ingredientes como la cebada y el lúpulo. A menudo se carbonata con gas de dióxido de carbono a alta presión y luego se almacena bajo presión.

Al liberar esta presión, la cantidad de dióxido de carbono que contiene el líquido se reduce drásticamente y se forman las burbujas. Cuando las burbujas suben a la superficie del líquido, las proteínas estabilizan la espuma resultante, lo que da lugar a una característica capa cremosa en muchas cervezas. Esa capa ayuda a atrapar las moléculas de sabor que dan a las cervezas su aroma y olor tan únicos.

El problema con la espuma surge cuando se agita la cerveza antes de abrir la lata. Este movimiento aumenta la superficie de la cerveza dentro de la lata y provoca que el dióxido de carbono se desature. El gas forma pequeñas burbujas centradas en las pequeñas partículas en el líquido, conocidas como centros de nucleación.

Cuando se abre la lata, estas burbujas aumentan de tamaño rápidamente y suben a la superficie, creando espuma. Cuando esta espuma ocupa un volumen mayor que el espacio disponible en la parte superior de la lata, la cerveza se desborda. "Esto es ineficiente, ya que la salida de la espuma reduce la cantidad de cerveza disponible para el consumo y se desperdicia. Además, el espray emitido también puede manchar la ropa u objetos alrededor, y por lo tanto también es un efecto secundario desagradable y socialmente indeseable ", subraya Sopina.

Con más de 170.000 millones de litros de cerveza consumidos al año, es fácil ver la escala del problema. "Prevenir o, al menos, minimizar el desperdicio de cerveza es un objetivo deseable social y económicamente", asegura Sopina.

Ahí es donde entra en juego la teoría del golpecito. Hay muchas pruebas anecdóticas tanto de que esta técnica funciona de maravilla como de que resulta completamente ineficaz. La investigación señala: "Dada la fuerte tradición danesa en la elaboración y consumo de cerveza, nos propusimos resolver este asunto con pruebas de alta calidad".

El primer e impresionante paso que dieron fue el de convencer a una cervecería local para que donara 1.031 latas de cerveza de estilo Pilsner para "fines de investigación". Después de "pérdidas" de varios tipos, pudieron reunir datos de 1.000 latas en las que basaron sus resultados.

El experimento fue sencillo. El equipo enfrió las latas en una nevera hasta la temperatura deseable para su consumo y las dividió aleatoriamente en dos grupos: las que se iban a agitar y las que no. Posteriormente dividieron cada grupo entre las que recibirían los golpecitos y las que se quedarían sin ellos. Etiquetaron la base de cada lata adecuadamente para que ningún investigador encargado de agitar o dar golpecitos pudiera distinguirlas.

Las latas se agitaban mediante el "agitador Unimax 2010" durante dos minutos a 440 revoluciones por minuto. "Las pruebas piloto revelaron que este método de agitación simulaba con éxito la agitación producida al llevar cerveza en bicicleta durante 10 minutos, una forma común de transportar cerveza en Dinamarca", explica Sopina. Parece que, en el país, la espuma no deseada debe alcanzar niveles epidémicos. Luego, los investigadores pesaron cada lata, le dieron tres golpecitos con un dedo por los laterales a las unidades seleccionadas, y las abrieron todas. Por último, volvieron a pesar las latas para determinar qué cantidad de cerveza se había perdido.

Los resultados resultan divertidos. Sopina y su equipo compararon la cantidad de cerveza perdida en las latas golpeadas y en las no golpeadas que habían sido agitadas y no encontraron ninguna diferencia estadística; ambos grupos perdieron alrededor de 3,5 gramos de líquido por la espuma. Tampoco encontraron diferencias significativas entre las latas que no habían sido agitadas: cuando se abrían, perdían alrededor de 0,5 gramos de media.

La conclusión obvia es que dar los golpecitos a las latas no reduce la formación de espuma, un resultado que debe ser una considerable decepción para los daneses que van en bicicleta y llevan cerveza.

Sin embargo, este resultado negativo plantea una pregunta interesante: ¿por qué no funcionan los golpecitos? Sopina y su equipo tienen algunas ideas. Una es que dicho golpecito no proporciona suficiente energía para mover las burbujas, quizás porque la lata de aluminio y la mayor parte del líquido absorben esa energía. Lamentablemente, el equipo no parece haber medido la energía creada de esta manera, dejando de forma inteligente el camino abierto para más investigación.

Otra posibilidad es que la hipótesis de la teoría del golpecito (que las burbujas asociadas con la formación de espuma se deben pegar a la pared de la lata) es simplemente falsa. La investigación detalla: "Si la mayoría de las burbujas se encuentran en el líquido, la superficie de las burbujas que se pega a la pared mediante un golpecito rápido sería insignificante en comparación con la superficie de las burbujas en el líquido".

Finalmente, puede ser que las microburbujas queden atrapadas en el líquido por las mismas proteínas que contribuyen a la cremosidad de la cerveza. Eso evitaría que subieran. Si ese es el caso, el método del golpecito podría funcionar para otras bebidas gaseosas que no contengan estas moléculas. De hecho, existe alguna evidencia anecdótica respalda esta posibilidad.

Si las proteínas son las responsables, Sopina y sus compañeros sugieren que la cerveza podría ser tratada para evitar la formación de espuma desnaturalizando las proteínas relevantes, quizás calentando la cerveza antes de enfriarla. No obstante, las proteínas juegan un papel importante en el sabor de la cerveza y en la sensación en la boca. "El potencial impacto negativo en la experiencia sensorial del consumo de cerveza y el riesgo de aplicar calor a una lata de metal cerrada bajo presión son importantes temas de futura investigación que deben analizarse", concluye el equipo.

Y así nace un proyecto de investigación completamente nuevo para Sopina y sus colegas, o cualquier otro especialista. La investigación relacionada con la cerveza es como un vaso sin fondo.

Ref: arxiv.org/abs/1912.01999 : To Beer Or Not To Beer: Does Tapping Beer Cans Prevent Beer Loss? A Randomised Controlled Trial.