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Todas las imágenes de este reportaje son obra de Natalie Andrew

Biotecnología

Del yodo al hierro: la cruzada de un hombre por salvar vidas con sal enriquecida

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Venkatesh Mannar es uno de los grandes responsables de que la sal que consumimos incluya yodo para combatir dolencias como el bocio. Desde hace años trabaja para hacer lo mismo con el hierro para erradicar enfermedades como la anemia, pero esta misión tiene otro gran problema: los consumidores

  • por Anna Louie Sussman | traducido por Ana Milutinovic
  • 02 Febrero, 2021

Cuando Venkatesh Mannar y sus hermanos eran pequeños, las salinas familiares eran como un patio de recreo para ellos: se deslizaban por las montañas de sal que se secaban al sol igual que otros niños lo hacían en trineo por laderas cubiertas de nieve.

El abuelo de su abuelo fue el primero de la familia en dedicarse a la sal, en la ciudad portuaria de Thoothukudi, al sur de la India. Durante varias generaciones, los trabajadores de la salmuera usaban espátulas de madera para rastrillar las gruesas costras de sal que se formaban en los charcos poco profundos de agua de mar, y luego la amontonaban para secarla hasta su cristalización. 

Con los conocimientos mecánicos que había adquirido tras pasar varios años en Estados Unidos, primero estudiando y luego trabajando en fábricas de sal que utilizaban cosechadoras mecanizadas gigantes, Mannar regresó a la India en 1972 con la intención de construir una instalación de salinas grande y moderna. Luego, a principios de la década de 1980, el mundo comenzó a interesarse por eliminar la deficiencia de yodo, que causa distintos problemas de salud, desde hipotiroidismo hasta las dificultades de aprendizaje. Sin dejar de dirigir su empresa, Mannar se convirtió en consultor de UNICEF y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Iba a países de Asia, África y América Latina para convencerles de yodar su sal, una práctica común durante décadas en gran parte del mundo desarrollado.

Mannar recuerda una vez que llegó a la República Democrática del Congo y descubrió que los representantes locales de la OMS ni siquiera podían decirle dónde se producía la sal: "¡No tenían ninguna información!". Se fue en coche hasta un mercado local y dio un paseo por ahí, preguntando a los comerciantes de sal sobre dónde la habían conseguido. Después de reconstruir la cadena de suministro, localizó a los productores de sal del país para hablar con ellos sobre el yodo. Calcula que recorrió a más de 50 países en misiones similares. Hoy en día, se estima que 6.000 millones de personas en todo el mundo tienen acceso a la sal yodada, en gran parte gracias a Mannar.

Pero a Mannar también le preocupaba otro elemento que escasea en la dieta de muchas personas: el hierro. La falta de hierro es una de las causas de la anemia, que afecta a más de 1.600 millones de personas, especialmente en el sur de Asia y en la África subsahariana. Solo en la India, más de la mitad de las mujeres en edad reproductiva padece anemia, junto con casi el 60 % de los niños menores de cinco años. Sus síntomas incluyen mareos, mala salud materna e infantil, disminución de la función cognitiva y la reveladora apatía que los indios llaman la "falta de sangre".

A Mannar se le ocurrió que la sal, que se consume casi universalmente y con casi todas las comidas, podría ser el mejor medio para suministrar pequeñas cantidades de hierro, las cuales podrían tener un gran impacto en la salud pública. Recuerda: "Desde la década de 1970 era muy consciente de la deficiencia de hierro. Pero se convirtió en una prioridad secundaria debido al impulso del yodo".

Finalmente, Mannar logró que parte de la misión de su vida consistiera en derrotar la anemia con la sal enriquecida con hierro. Añadir hierro a la sal ya yodada, lo que da como resultado la doble fortificación de la sal, se ha convertido en un desafío técnico varias órdenes de magnitud más difícil que la yodación. Otro problema consiste en conseguir que los fabricantes y la sociedad lo adopten. Pero si el esfuerzo tiene éxito, Mannar y sus colaboradores esperan agregar aún más minerales esenciales, convirtiendo la humilde sal de mesa en una de las herramientas de salud pública más potentes que el mundo tiene a su disposición.

Si usted recuerda sentarse a la mesa del desayuno cuando era niño y preguntarse cómo su tazón de cereales podía proporcionar tanto de las cantidades diarias recomendadas de cosas que se mencionaban en las clases de ciencias naturales como tiamina, niacina y riboflavina, entonces ha experimentado las maravillas de la fortificación o enriquecimiento con micronutrientes o la complementación con oligoelementos y vitaminas de los alimentos que se consumen habitualmente.

El enriquecimiento con micronutrientes se puede diseñar para poblaciones específicas (como los cereales enriquecidos para el desayuno, las bebidas a base de cacao para niños o la fórmula infantil fortificada) o para todos. La sal yodada, la leche enriquecida con vitaminas A y D y la harina enriquecida son solo algunos ejemplos.

La idea de que la falta de ciertos oligoelementos provoca males comunes fue establecida por los nutricionistas en el siglo XIX. La falta de yodo se relacionó con el bocio, la inflamación de la glándula tiroidea, que necesita yodo para sintetizar hormonas clave, y con el "cretinismo", el término arcaico para los retrasos en el desarrollo y las alteraciones cognitivas. La falta de zinc provoca enfermedades diarreicas en los niños. También se identificaron otras dolencias causadas por las deficiencias de nutrientes y se recetaron alimentos específicos como curas: limones para el escorbuto, aceite de hígado de bacalao para el raquitismo, carne y leche para el beriberi. (En uno de los primeros casos documentados de enriquecimiento, en 1873, los panaderos franceses usaron el aceite de hígado de bacalao para el pan destinado a niños hospitalizados).

En 1906, el científico de la Universidad de Cambridge (Reino Unido) Frederick Gowland Hopkins desafió a sus colegas a que aprendieran más sobre lo que denominó "factores dietéticos insospechados" en la salud de un organismo. Su primer artículo sobre los "factores complementarios" se publicó en 1912. Los científicos tardaron varias décadas en comprender las estructuras químicas de lo que actualmente llamamos vitaminas.

Mientras tanto, durante la Primera Guerra Mundial, los oficiales del Ejército de Estados Unidos notaron un patrón entre los jóvenes convocados para el reclutamiento. El bocio, identificable por la prominente inflamación de la tiroides en la parte frontal del cuello, era más común entre los hombres del centro del país y menos entre los reclutas de las costas.

Mientras tanto, durante la Primera Guerra Mundial, los oficiales del Ejército de Estados Unidos notaron un patrón entre los jóvenes convocados para el reclutamiento. El bocio, identificable por la prominente inflamación de la tiroides en la parte frontal del cuello, era más común entre los reclutas del centro del país que entre los procedentes de zonas costeras. Un historial médico de yodación de la sal registra que "según los registros del Servicio Militar de Estados Unidos, en el norte de Michigan (EE. UU.) más hombres fueron descalificados para el servicio militar por bocio grande y tóxico que por cualquier otro trastorno médico". Los estudios de control finalmente encontraron una prevalencia superior al 64 % en algunas partes del estado.

¿Por qué sus compañeros costeños no padecían tanto de bocio? El agua de mar contiene yodo, parte del cual se evapora en el aire y luego regresa a la tierra mediante la lluvia. El suelo costero, por lo tanto, es mucho más rico en yodo que el de interior, y las plantas que crecen cerca de las costas tienen niveles más altos de yodo. Las algas y los mariscos, que son más comunes en las dietas costeras, también contienen suficiente yodo para marcar una diferencia nutricional.

Las autoridades de tres provincias francesas habían comenzado a distribuir pastillas de yodo ya en la década de 1860. En 1922, Suiza, que no tiene salida al mar, se convirtió en el primer país en yodar la sal sistemáticamente. En 1924, la compañía de sal Morton empezó a vender la sal yodada en Estados Unidos y, con el tiempo, el 90 % de los hogares estadounidenses la llegaron a usar. 

Fue en 1990 cuando la Cumbre Mundial en Favor de la Infancia de las Naciones Unidas estableció el objetivo de eliminar los trastornos por deficiencia de yodo en todo el mundo. Desde entonces, ese esfuerzo ha sido un éxito rotundo: el número de países clasificados como deficientes en yodo se redujo de 110 en 1990 a 25 en 2015. Mientras tanto, la leche enriquecida con vitamina D está cerca de erradicar el raquitismo, y el de la harina con niacina y otros minerales ha eliminado la pelagra, una enfermedad marcada por la diarrea, la dermatitis y la demencia, que en su punto máximo a finales de la década de 1920 se llevaba la vida de hasta 7.000 estadounidenses al año, y en 1950 se había vuelto prácticamente inexistente. 

La sorprendente excepción a esta serie de éxitos es la anemia. Aunque la enfermedad tiene muchas causas, incluidas las infecciones parasitarias y otras deficiencias nutricionales, la más común es la falta de hierro, responsable de aproximadamente la mitad de los casos de anemia en todo el mundo. La anemia provoca deficiencias físicas y cognitivas. En mujeres embarazadas, junto con la deficiencia de ácido fólico, puede aumentar las probabilidades de defectos congénitos como anencefalia, que suele ser mortal.

Los economistas creen que las altas tasas de anemia por deficiencia de hierro también tienen un efecto macroeconómico, reduciendo la productividad individual hasta en un 40 % y el PIB en más del 1 %. Según el Centro de Consenso de Copenhague (Dinamarca), que realiza análisis de coste-beneficio de intervenciones sociales a gran escala, la yodación de la sal cuesta alrededor de cuatro céntimos de euros por persona y año, y unos 0,85 céntimos gastados en ella genera un ahorro de hasta 25 euros en costes de atención médica y mayor productividad económica. Se estima que el enriquecimiento con hierro aportaría unos ocho euros a la economía por cada euro invertido; no es tan drástico como la yodación, pero sigue teniendo un impacto considerable. 

empuje de cristal de sal a través de la armadura de cerámica

Parte de la razón por la que la anemia es tan frecuente en la India es que casi 200 millones de indios viven en condiciones de pobreza extrema, y muchos rara vez o nunca comen carne, ya sea por razones religiosas o simplemente porque resulta inasequible. Los cereales y las legumbres, alimentos básicos de la mayoría de las dietas indias, son ricos en fitatos, compuestos que inhiben la absorción de hierro, lo que agrava el problema.

La anemia era común incluso en el círculo social relativamente acomodado de Mannar. Aunque es más grave en la India que en otros lugares, no es un problema exclusivo del mundo pobre. Aproximadamente 3,5 millones de personas son diagnosticadas con anemia cada año en Estados Unidos, según los Centros para el Control de Enfermedades, y más de 5.000 al año mueren por esta causa. 

Pero, como señala Mannar, las personas más ricas pueden acudir a un médico y comprar suplementos de hierro, mientras que los indios más pobres, especialmente en las áreas rurales, probablemente no puedan. Las intervenciones gubernamentales en la India, como el programa para administrar comprimidos de hierro a mujeres embarazadas, también habían tenido un escaso impacto a largo plazo. Distribuir pastillas a centenares de millones de personas y convencerlas de que las tomen con regularidad era difícil. La sal yodada, en cambio, ya estaba en los supermercados y cocinas y se usaba en todas las comidas. Mannar pensó: ¿Por qué simplemente no añadimos el hierro también a la sal?

La idea había nacido en 1969. Pero Mannar y otros grupos de la India y Suiza (entre otros) descubrieron que tanto la química del hierro como las complejidades de la nutrición dificultaban considerablemente las posibilidades de hacerlo.

Yodar la sal es relativamente simple: basta con rociar una solución con entre el 2 % y el 4 % de yodato de potasio sobre sal que ya se ha secado y refinado. Como alternativa, el yodato de potasio se puede combinar con algo, espolvorear sobre la sal seca y mezclar de nuevo. 

Añadir el hierro a la sal yodada (producir la sal doblemente fortificada, o DFS) es un problema completamente diferente. Cuando el hierro entra en contacto con el yodato de potasio, crea una reacción. El yodo se evapora y el hierro forma compuestos que el cuerpo no puede absorber tan fácilmente. La sal se oscurece y adquiere un sabor metálico, algo que casi nadie querría espolvorear sobre la comida.

Mannar descubrió todo esto por experiencia propia. En 1993, fue al despacho del profesor de ingeniería alimentaria en la Universidad de Toronto (Canadá) especializado en el procesamiento de semillas oleaginosas comestibles Levente Diosady, y le contó su idea sobre la DFS. Recuerda que el científico le dijo: "Esto debería ser bastante fácil, ¿podríamos hacer un par de pruebas?", a lo que él respondió: "Sí, podemos hacer un par de pruebas, pero probablemente no será fácil". Recibieron una pequeña subvención del recién creado grupo Micronutrient Initiative (Iniciativa sobre Micronutrientes) para explorar el aspecto técnico de la creación de la DFS. 

Diosady sabía que la clave consistía en evitar que el hierro y el yodo entraran en contacto, pero no sabía cómo conseguirlo. Uno de sus técnicos de laboratorio y él intentaron crear microcápsulas de yodo con una capa delgada y resistente al agua alrededor de cada partícula, para formar una barrera entre el yodo y el hierro. Probaron varias fórmulas encapsulantes, pero descubrieron que para poder mezclarse uniformemente con la sal, las microcápsulas atomizadas tenían que ser muy finas. En una prueba en Ghana, los consumidores se quejaron del resultado grumoso. 

Diosady explica: "Entonces, regresamos y pensamos: 'A ver, ¿qué podemos hacer para que las microcápsulas sean más grandes?' Así que empezamos a buscar la forma de aumentar estas partículas de yodo para hacerlas más o menos iguales en tamaño a la sal. Ese era el objetivo: que tuvieran el tamaño de los granos de sal para evitar la separación".

Esculturas de tierra y mar

En los primeros años del proyecto, la sal no era ni tan uniforme ni tan blanca en la mayoría de los países como lo es hoy en día, lo que ayudó a Diosady. "El color no era tan importante. El tamaño de las partículas tampoco. Era variable", recuerda. Pero, a medida que la producción se centralizaba, la sal se volvió más consistente en apariencia y sabor. Y añade: "Perseguíamos un objetivo en movimiento: la calidad de la sal en los últimos 20 años ha ido mejorando constantemente". 

Como no lograron que las cápsulas de yodo funcionaran como querían, Diosady y su equipo decidieron cambiar de táctica y centrarse en encapsular el hierro. De esa manera, cualquier forma que se les ocurriera podría, en principio, mezclarse con la existente sal yodada.

Así surgió la pregunta de qué tipo de hierro usar. Diosady recuerda: "Probamos una gran cantidad de compuestos de hierro". La mayoría dio lugar a una sal de colores que los consumidores nunca usarían. Cada año se acuerda de sus intentos fallidos cuando llega el invierno a Toronto: "Todavía uso esa sal en el camino de entrada a mi casa, que es amarilla, verde, de todos los colores diferentes que se habían creado". 

Mannar sugirió fumarato ferroso, un compuesto ampliamente utilizado en las pastillas de hierro porque el cuerpo lo absorbe fácilmente. Es una de las formas más baratas, y cuenta con la ventaja añadida de no tener sabor; otros compuestos de hierro a veces saben como una pipa oxidada.

El fumarato ferroso viene en forma de polvo. Diosady y sus estudiantes de posgrado soltaban el polvo en una corriente de aire controlada que fluía hacia un recipiente en forma de cono. Al mismo tiempo introducían un adherente que permitía que las partículas coagulasen en grupos del tamaño de un grano de sal. Estos grumos luego se podían rociar con una capa impermeable para que no se disolvieran si encontraran algo de humedad, evitando así que el hierro de su interior reaccionara con el yodo. Estas pequeñas partículas formaron una "premezcla" de hierro que se podía añadir a la sal yodada. 

Hubo solo un problema. El color del fumarato ferroso varía desde un marrón cacao hasta el rojo brillante del pimentón o la cayena. Diosady recuerda haber llevado la sal enriquecida con hierro a una reunión de especialistas encabezada por Mannar: "Dijeron: 'Bueno, ya sabe que hemos pasado los últimos 10 años diciéndole a la gente que la sal debe ser blanca, clara y limpia sin nada más dentro. Y aquí está usted con esto, y parece que tiene excrementos de ratón'". 

Cada año Diosady se acuerda de sus intentos fallidos cuando llega el invierno a Toronto: "Todavía uso esa sal en el camino de entrada a mi casa, que es amarilla, verde, de todos los colores diferentes que se habían creado". 

Para obtener el color adecuado, al final decidieron usar la fórmula a base de estearina (una grasa vegetal sin sabor que se usa ampliamente, hasta en velas y dulces), que proporciona la capa impermeable, mezclada con suficiente dióxido de titanio (un aditivo alimentario inerte, y el mismo mineral que hace que algunos protectores solares se vuelvan blanquecinos) para teñir las partículas de blanco

Pero estas técnicas requerían un sofisticado equipo conocido como aglomerador de lecho fluidizado, utilizado en la fabricación de productos farmacéuticos. Estas máquinas pueden costar un par de millones de euros cada una. El equipo de Diosady iba incrementando gradualmente la producción para conseguir la premezcla en lotes de 600 kilogramos, suficientes para 120.000 kilogramos de sal doblemente fortificada, pero no había forma de que los países en desarrollo pudieran permitirse esa tecnología. 

Necesitaban un método más barato y sencillo. Más tarde, descubrieron la extrusión, que consistía en comprimir una "pasta" de fumarato ferroso mezclada con sémola, agua y un poco de grasa con una máquina de pasta de restaurante para crear hebras del diámetro de los fideos de cabello de ángel, que se cortan en gránulos de igual longitud y diámetro y luego se tamizan para conseguir partículas de tamaño uniforme de no más de 800 micrómetros: alrededor del tamaño de un grano de sal. Al igual que antes, los gránulos resultantes están recubiertos de dióxido de titanio y estearina, y por eso se parecen a caramelos pequeños e irregulares del tipo Tic-Tac, que luego se pueden mezclar con la sal. 

Para comprobar cómo se comportaría su producto en el mundo real, Diosady y su equipo utilizaron datos recopilados por una especie de dispositivo de rastreo de sal: una pequeña caja de metal un poco más grande que una baraja que podría acompañar los envíos de sal con destino a los supermercados en Kenia y Nigeria. El dispositivo capturaba las condiciones atmosféricas cada 30 minutos durante el transcurso del viaje de tres meses desde la fábrica hasta el supermercado.

Con estos datos, colocaron grandes hornos para simular varios ambientes, desde la costa tropical de Mombasa (Kenia) hasta la atmósfera cálida y seca en Kano (Nigeria), y el clima templado de Nairobi (Kenia), e introdujeron bolsas cerradas herméticamente llenas de sal durante meses para comprobar su estabilidad al final. 

Los investigadores, satisfechos de haber creado un producto estable y adecuadamente fortificado, tuvieron que averiguar si realmente cumplía la función para la cual lo habían diseñado: superar la deficiencia de hierro y prevenir la anemia. Ese proceso ha tardado incluso más tiempo que el desarrollo de la tecnología en sí.

Mientras Diosady y Mannar ponían en marcha sus esfuerzos, el grupo del Instituto Nacional de Nutrición de la India en Hyderabad desarrolló su propia sal doblemente fortificada, al igual que un grupo de investigación del Instituto Federal Suizo de Tecnología. Cuando se probó la sal suiza en Marruecos y Costa de Marfil, los resultados fueron dispares. Un estudio mostró que los niveles de anemia por deficiencia de hierro disminuyeron del 35 % al 8 % entre los niños marroquíes después de 40 semanas, pero otro estudio concluyó que las técnicas de encapsulación aún tenían que mejorar. 

En 2006, el estado indio de Tamil Nadu, gracias a los fondos del Gobierno canadiense, comenzó a utilizar la fórmula de sal de Diosady en los almuerzos de cinco millones de escolares. En 2008, un consorcio de investigadores suizos e indios empezó a probar la fórmula de Diosady y un compuesto suizo alternativo en 18 aldeas cerca de Bangalore (la India), a unos 320 kilómetros al oeste de donde había crecido Mannar, para comparar cómo funcionaban las diferentes formas de hierro

El yodo tiende a reaccionar con las impurezas de la sal, provocando que se evapore, por lo que la sal yodada se vuelve menos eficaz con el tiempo. La sal suiza, que contenía hierro en forma de pirofosfato férrico, perdió el 44 % de su contenido de yodo en el primer mes de almacenamiento y el 86 % después de seis meses. Pero la versión de Diosady funcionó igual de bien que la sal yodada regular, perdiendo solo una quinta parte de su contenido de yodo pasados seis meses. Y en ambos casos, el hierro cumplió con su función: la fórmula suiza redujo a la mitad la tasa de anemia en los escolares, y la versión de Toronto funcionó aún mejor. La capa de estearina, de unas pocas micras de espesor, demostró estar a la altura. (El pirofosfato férrico, utilizado en la sal suiza, es blanco, lo que elimina la necesidad de recubrirlo, aunque el cuerpo tiene más dificultades para absorber el hierro que contiene).

En 2014, se publicaron los resultados de otro estudio, realizado por los grupos de investigación de las universidades de Cornell (EE. UU.) y McGill (Canadá). La DFS de Diosady y Mannar se administró a 212 recolectoras de té en una finca en la región verde y frondosa Darjeeling (la India), en las estribaciones de las montañas del Himalaya. De las 93 mujeres con falta de hierro en la sangre al inicio del estudio, el 80 % tenía niveles normales al final, unos ocho meses después. Y lo que era aún mejor, su cognición y memoria mejoraron. Un ensayo en 54 escuelas en el estado indio de Bihar en 2018, realizado por un grupo de la Universidad de Göttingen (Alemania), encontró que la DFS redujo la anemia en un 20 %.

Sin embargo, un estudio importante ha sembrado dudas sobre los beneficios de añadir el hierro a la sal. En un artículo de 2017, los científicos Abhijit Banerjee, Sharon Barnhardt y Esther Duflo informaron que un ensayo llevado a cabo en 400 aldeas en Bihar (la India) no encontró "ninguna evidencia de que la DFS tenga un impacto económicamente importante o estadísticamente significativo en la hemoglobina, la anemia, la salud física, cognitiva o mental".

escultura de sal

Ese resultado tiene cierto peso, ya que Banerjee y Duflo ganaron el Premio Nobel de Economía en 2019 por su trabajo de evaluación del impacto de los programas de ayuda al desarrollo. En su artículo, contemplaron la posibilidad de que, para evitar el riesgo de intoxicación por hierro, la dosis que usaban en la sal podría haber sido demasiado pequeña para superar la deficiencia de hierro.

Su estudio fue uno de los 14 incluidos en un metanálisis de 2018 publicado en la revista Advances in Nutrition, cuyo coautor fue Mannar. En conclusión, se encontró que la DFS sí era efectiva para administrar el hierro y reducir la anemia. Es probable que se necesite más investigación. (Mannar cree que su sal sabe mejor que la fórmula que estudiaron Banerjee, Barnhardt y Duflo). Pero, aunque los beneficios de la sal fortificada con hierro aún no están claros, se invertirá mucho en aumentar su disponibilidad.

El presidente de la Iniciativa sobre Micronutrientes estaba tan satisfecho con el trabajo inicial de Diosady y Mannar (y tan ansioso por volver a ejercer la medicina) que en 1994 le ofreció a Mannar la presidencia de la organización, que cambió su nombre en 2017 a Nutrition International. Mannar ha supervisado cientos de programas de enriquecimiento de alimentos. Le gusta la sal porque es barata y porque ricos y pobres la toman en cantidades similares

Pero Diosady se pregunta si yodar la sal sería políticamente factible hoy en día, a pesar de sus beneficios, si no se hubiera hecho ya hace décadas. Los consumidores más cultos se han vuelto reacios a la alteración de los alimentos y buscan cada vez más lo "natural". En el Himalaya se extraen y se exportan muchas toneladas de sal rosa, que tiene un aura virginal e intacta. Diosady señala que incluso su propia esposa "desconfía mucho de cualquier cosa que venga del laboratorio".  

En 2016, la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India finalizó la redacción del reglamento que rige la producción de la DFS. La planta de fabricación dirigida por JVS Foods en Jaipur (la India) comenzó a producir la premezcla a escala, en un proceso basado en el diseño de Diosady y su equipo: JVS compró algunos equipos y fabricó el resto, incluidas las extrusoras y máquinas de recubrimiento. Luego, Mannar y los investigadores de la Universidad de Toronto persuadieron a los procesadores de sal para que incorporaran esa premezcla. La producción inicial de la planta de 600 toneladas de premezcla al año resulta suficiente para abastecer a más de 40 millones de personas. Diosady estima que la India actualmente tiene capacidad de producir DFS para 100 millones de personas al año.

Aun así, la posibilidad de que la DFS siga el camino de la sal yodada, desde la intervención selectiva hasta el condimento universal, depende en gran parte de si se convence a los productores comerciales de sal para que empiecen a fabricarla a escala.

El Gobierno del estado indio de Uttar Pradesh fue el primero en aumentar la distribución, a partir de finales de 2016. La sal se distribuyó a 25 millones de consumidores a través de una red de 15.000 "tiendas de precio justo", que venden alimentos básicos subvencionados por el Gobierno. Le siguieron otros estados indios: Madhya Pradesh en 2017 y Jharkhand en 2018. En septiembre de ese año, el primer ministro indio Narendra Modi mencionó la sal en su discurso semanal a la nación.

Diosady estima que se necesitaron casi 30 millones de euros, invertidos durante 20 años, para desarrollar la tecnología de microencapsulación, probarla en el campo y ofrecer la asistencia técnica a JVS para poner en marcha la producción. La financiación provino de varias fuentes, incluida la Iniciativa sobre Micronutrientes, el Gobierno canadiense, la Fundación Bill y Melinda Gates y Tata Trusts, una de las organizaciones filantrópicas más grandes de la India. El magnate industrial que la dirige, Ratan Tata, es un entusiasta de la sal fortificada, al igual que Bill Gates. 

Aun así, la posibilidad de que la DFS siga el camino de la sal yodada, desde la intervención selectiva hasta el condimento universal, depende en gran parte de si se convence a los productores comerciales de sal para que empiecen a fabricarla a escala. Para el director del programa de nutrición en Tata Trusts y antiguo asesor de la Iniciativa sobre Micronutrientes, Rajan Sankar, eso requiere la intervención del Gobierno. El impulso de la yodación de la India de las décadas de 1980 y 1990 tuvo éxito porque el Gobierno ayudó a los fabricantes de sal a comprar equipos modernos y proporcionó yodato de potasio gratuito y apoyo técnico. Si las autoridades de salud pública se toman en serio la lucha contra la anemia, la pregunta sería: "¿Cuál es el apoyo que [están] dispuestos a ofrecer?"

Los sobrinos de Mannar son los actuales propietarios y gestores de las salineras familiares; Mannar vendió su parte hace décadas. En la temporada de secado en verano, las llanuras todavía están repletas de trabajadores que recogen la sal manualmente, pero actualmente hay una fábrica bastante grande y aireada donde la se lava, muele y yoda en enormes recipientes de metal. Los sacos llenos de sal, apilados en docenas, esperan su envío. Pero, a pesar del estímulo de Mannar, la empresa aún no vende la sal doblemente fortificada. "Les gustaría", resalta. Pero están esperando que los líderes del mercado den el primer paso.

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